Причин может быть несколько: 1. Тесто не до конца выстоялось и при выпекании от высокой температуры происходит разрыв. 2. Слишком сухой воздух в духовке - в таком случае рекомендуется в первые 10 минут выпекания хлеба ставить на нижний уровень духовки емкость с горячей водой для образования пара.
